東西問(wèn)｜武力：海外中餐應(yīng)否堅(jiān)守“地道”“正宗”口味？

　　中新社溫哥華7月4日電 題：海外中餐應(yīng)否堅(jiān)守“地道”“正宗”口味？

　　——專(zhuān)訪(fǎng)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專(zhuān)職副會(huì)長(zhǎng)武力

　　中新社記者 余瑞冬

　　由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的第九屆中國(guó)烹飪世界大賽今年5月下旬在加拿大溫哥華舉行。這一大賽不僅是廚藝競(jìng)技的盛宴，也是中華美食文化交流與傳播的盛會(huì)。海外中餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？海外中餐是否應(yīng)堅(jiān)守“地道”“正宗”的口味？為何要對(duì)中餐出海給予更多重視？世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專(zhuān)職副會(huì)長(zhǎng)武力近日在溫哥華接受中新社“東西問(wèn)”專(zhuān)訪(fǎng)，分享其觀(guān)察與思考。

　　現(xiàn)將訪(fǎng)談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：海外中餐業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀如何？其面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展機(jī)遇又是什么？

　　武力：自19世紀(jì)40年代，晚清政府向西方開(kāi)放勞工輸出，成規(guī)模的華工被送往世界各地，主要從事開(kāi)礦挖煤、修筑鐵路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀這三把刀一直伴隨海外華人的生存史�？梢哉f(shuō)，一部中餐海外發(fā)展史，就是一部海外華僑華人辛勤奮斗、砥礪前行、自強(qiáng)不息的成長(zhǎng)史。今天全球約200個(gè)國(guó)家和地區(qū)中絕大部分都有華人的足跡。是華人就離不開(kāi)中華文化中的衣食住行，特別是對(duì)于飲食的傳承，從來(lái)都沒(méi)有觀(guān)眾，都是參與者。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海外中餐館有近70萬(wàn)家。全球約6000萬(wàn)華僑華人中，約一半與餐飲業(yè)及其上下游產(chǎn)業(yè)有關(guān)聯(lián)。餐飲業(yè)早已成為事關(guān)海外華僑華人在異國(guó)生存的重要謀生方式之一。

　　關(guān)于海外中餐，業(yè)內(nèi)一直存在是否要與中國(guó)本土中餐采用同一標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)論。從長(zhǎng)期實(shí)踐看，海外中餐主要服務(wù)對(duì)象是在所在國(guó)的華僑華人等消費(fèi)者。所以，海外中餐在過(guò)去近200年的發(fā)展取得了長(zhǎng)足進(jìn)步；但實(shí)事求是地講，也與中國(guó)本土中餐有較大的差距。

　　海外中餐業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，第一是人才問(wèn)題。盡管世界上有很多烹飪學(xué)院、食品學(xué)院，中國(guó)國(guó)內(nèi)也有200多所學(xué)校開(kāi)設(shè)餐飲相關(guān)專(zhuān)業(yè)，但迄今在海外，還沒(méi)有任何一所大學(xué)有標(biāo)準(zhǔn)的中餐專(zhuān)業(yè)和中餐專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生。整建制的中餐人才培養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)等級(jí)的獲取，現(xiàn)在尚未成型。“中餐廚師，國(guó)際制造”這個(gè)人才發(fā)展夢(mèng)想，還未形成突破。長(zhǎng)期以來(lái)的人才不足也給海外中餐業(yè)發(fā)展帶來(lái)很大程度的影響。

　　第二是食材。由于海外很多品類(lèi)的食材進(jìn)出口受限，所以制造只能因地制宜。像淮揚(yáng)菜、廣府菜、本幫菜等很多講求工藝精細(xì)的菜系，以及上千年形成的烹飪手藝和精髓，在海外常常缺乏很好的條件呈現(xiàn)。

　　第三是裝備。海外中餐館仍以“夫妻店”為主，具備大型、超大型規(guī)模的企業(yè)少之又少。只有當(dāng)中檔、高檔的中餐廳遍及全球的時(shí)候，海外中餐發(fā)展立于世界美食之林才有希望。海外中餐已不再只是華僑華人解決溫飽和就業(yè)等生存問(wèn)題的方式，而是成為一種提升中華文化自信的重要手段。中華美食藝術(shù)是完全有能力走向世界美食舞臺(tái)中央的。

　　據(jù)聯(lián)合國(guó)數(shù)據(jù)，2037年的世界人口預(yù)計(jì)將達(dá)到90億。世界人口增長(zhǎng)的剛性需求給中餐走向世界、影響世界提供了千載難逢的機(jī)遇。現(xiàn)在在中國(guó)市場(chǎng)上，外賣(mài)、團(tuán)餐、預(yù)制菜等行業(yè)發(fā)展較快。中餐預(yù)制菜在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、AI技術(shù)的支撐下，在很大程度上可彌補(bǔ)海外中餐人才、食材及裝備不足的問(wèn)題。

　　中新社記者：在當(dāng)今時(shí)代背景下，支持中餐出海最大的意義是什么？

　　武力：美食無(wú)國(guó)界。中餐是最平和、最自然地促進(jìn)中國(guó)與各國(guó)人民交往的方式之一，也是各國(guó)人民了解中國(guó)的一個(gè)重要窗口和平臺(tái)。

　　只有相互了解，才有可能相互創(chuàng)造機(jī)會(huì)、相互發(fā)展。中國(guó)已是世界第二大經(jīng)濟(jì)體。如何更好地體現(xiàn)文化自信，從不同維度展現(xiàn)改革開(kāi)放的經(jīng)濟(jì)成果，中餐毫無(wú)疑問(wèn)是一個(gè)重要的、不可或缺的、具有發(fā)展意義的軟實(shí)力的體現(xiàn)。韓國(guó)有韓餐，日本有包括和食在內(nèi)的文化產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略與文化外交戰(zhàn)略。中餐同樣可以在我們追求“美美與共”的過(guò)程中，通過(guò)出海，起到“潤(rùn)物無(wú)聲”的作用。

　　現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中餐有著廣泛、剛性的需求。中餐業(yè)在能力、經(jīng)驗(yàn)、方式、人才等方面都已蓄勢(shì)待發(fā)。出海已成為一種“必需”。

　　重視中餐和中餐出海、重視餐飲文化交流，已是擺在我們面前一個(gè)時(shí)不我待的課題。面向全球大力打造品牌中餐、精致中餐，促進(jìn)中餐餐飲業(yè)提質(zhì)升級(jí)，是推動(dòng)中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常實(shí)用的渠道。

　　中新社記者：中餐在消費(fèi)者、特別是西方消費(fèi)者心目中似乎普遍還未達(dá)到類(lèi)似法餐、日餐那樣的高等級(jí)。中餐業(yè)在品牌建設(shè)方面需如何改變？

　　武力：這是個(gè)綜合問(wèn)題。實(shí)際上，在追求食品安全和營(yíng)養(yǎng)、滿(mǎn)足人們審美需求等方面，好的中餐完全可以超越米其林的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。但為何在好萊塢電影里，中餐常常是被像湯姆·克魯斯這樣的電影明星用紙盒盛來(lái)的外賣(mài)快餐，只來(lái)填飽肚子，而不是在優(yōu)雅宜人的就餐環(huán)境中享用？

　　中國(guó)現(xiàn)在很多餐廳有很高的檔次，是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者肯投入、下功夫。現(xiàn)在中餐業(yè)正面臨著整體升級(jí)換代。進(jìn)一步改善全球中餐，中餐業(yè)的管理部門(mén)、經(jīng)營(yíng)部門(mén)，及后面相關(guān)的投資部門(mén)，要共同努力。經(jīng)過(guò)百余年形成的全球中餐業(yè)，有著自身長(zhǎng)期的歷史烙印。今后發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力需要新質(zhì)生產(chǎn)關(guān)系，建立與新質(zhì)生產(chǎn)力相適應(yīng)的生產(chǎn)關(guān)系。要靠原有的產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品在互聯(lián)網(wǎng)、AI等技術(shù)基礎(chǔ)之上實(shí)現(xiàn)脫胎換骨般的變化。

　　首先，我們對(duì)中餐的美、中餐的品質(zhì)還有待重視和推動(dòng)、宣傳；同時(shí)，從業(yè)者要加強(qiáng)自律。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)對(duì)衛(wèi)生、食品安全等問(wèn)題要加強(qiáng)監(jiān)管。這需要大家共同努力，做好這個(gè)產(chǎn)業(yè)的品牌建設(shè)、提升，這是一個(gè)系統(tǒng)工程。

　　中新社記者：作為消費(fèi)者，我們常用“地不地道”“正不正宗”來(lái)評(píng)判中餐水平。在您看來(lái)，這是否為評(píng)判中餐、特別是海外中餐水平的關(guān)鍵因素？

　　武力：中餐有其自身的評(píng)判的內(nèi)在規(guī)律。在中國(guó)烹飪世界大賽期間，評(píng)委對(duì)選手的評(píng)判主要有三點(diǎn)：滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)新。

　　老百姓說(shuō)的“地不地道”就是第一點(diǎn)，“味道”。從堅(jiān)持“味道為先”來(lái)講，菜品即使再好看，但味如嚼蠟，仍然不行。

　　第二，菜品的呈現(xiàn)要有美學(xué)概念。不僅僅是指食物，也包括烹飪呈現(xiàn)、環(huán)境呈現(xiàn)。烹飪是美學(xué)，所以需要營(yíng)造好的飲食氛圍和效果。

　　第三，要在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

　　我們希望把這些觀(guān)念帶給全世界的中餐同行，通過(guò)大家努力，讓全世界的消費(fèi)者都能對(duì)中餐有新的認(rèn)識(shí)。

　　中新社記者：請(qǐng)您介紹一下世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)及中國(guó)烹飪世界大賽。聯(lián)合會(huì)今后一段時(shí)間的工作重心是什么？

　　武力：世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)是一個(gè)成立于1991年的國(guó)際性組織，主要宗旨是向世界推廣中華飲食文化。聯(lián)合會(huì)成立以來(lái)，在世界范圍內(nèi)圍繞推廣優(yōu)秀中華飲食文化、促進(jìn)全球中餐繁榮，打造了一系列高等級(jí)品牌活動(dòng)，在海外贏(yíng)得很多積極影響。如“歡樂(lè)春節(jié)·行走的年夜飯”、世界廚師藝術(shù)節(jié)等，還有支持中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的世界川菜大會(huì)、世界魯菜大會(huì)、世界閩菜大會(huì)、世界晉菜大會(huì)等，及“國(guó)際美食之都”“國(guó)際美食名城”“國(guó)際美食名街”等評(píng)比項(xiàng)目，也開(kāi)展中餐青年名廚的全球交流。

　　由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)創(chuàng)辦的中國(guó)烹飪世界大賽被譽(yù)為“中餐奧林匹克”，迄今已舉辦九屆。大賽曾在中國(guó)、荷蘭、馬來(lái)西亞、新加坡和日本等國(guó)舉行。該活動(dòng)對(duì)于在全世界范圍內(nèi)推廣中華飲食文化，從品牌、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)、影響范圍等方面均起到積極作用。

　　今后一個(gè)時(shí)期，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)將繼續(xù)大力開(kāi)展全球中餐的行業(yè)引領(lǐng)、品牌建設(shè)、裝備改造，以及引導(dǎo)中餐出海、特別是供應(yīng)鏈的調(diào)整改造。比如，在智能廚房打造方面，聯(lián)合會(huì)將進(jìn)行大力推動(dòng)與改進(jìn)，幫助中國(guó)的一些具有先進(jìn)理念、先進(jìn)裝備的企業(yè)多探討，開(kāi)展未來(lái)無(wú)人餐廳、智能餐廳等裝備的革新。今后工作仍任重道遠(yuǎn)，我們希望與全球中餐同行們共同打造中餐業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力。(完)

　　受訪(fǎng)者簡(jiǎn)介：

　　武力，現(xiàn)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專(zhuān)職副會(huì)長(zhǎng)。主要從事現(xiàn)代食品科學(xué)、食品安全技術(shù)的研究和應(yīng)用，同時(shí)致力于中國(guó)飲食文化的世界推廣。