【尋味中華】河北名菜“雞里蹦”：鮮香下飯菜“蹦”入冬奧村

　　中新社石家莊6月30日電 題：河北名菜“雞里蹦”：鮮香下飯菜“蹦”入冬奧村

　　作者 趙丹媚 呂子豪

　　剛上桌的“雞里蹦”，雞丁鮮嫩細(xì)膩，蝦仁晶瑩飽滿(mǎn)，醬香與蔥香結(jié)合迸發(fā)出的咸香，隔老遠(yuǎn)就能聞到。當(dāng)雞肉與青蝦結(jié)合，陸地與湖水相遇，碰撞出最難得的鮮美，也是白洋淀送來(lái)的家鄉(xiāng)味。

　　“‘雞里蹦’是河北的一道名菜，小時(shí)候老吃，現(xiàn)在感覺(jué)做的館子更多了�！痹诤颖笔�家莊人李明霞的記憶里，“雞里蹦”一直保持著雞肉鮮嫩，醬香濃郁的口味。因?yàn)樾∨畠哼�不會(huì)用筷子，李明霞在家做時(shí)，會(huì)把雞丁改為更方便孩子手拿的雞翅，談不上多正宗，卻多了些煙火氣。

　　選擇質(zhì)地緊致的雞腿肉，剔骨改刀成雞丁，新鮮青蝦去蝦殼、蝦線(xiàn)，滑油至熟備用。鍋留底油，熬制加入秘制醬料槐茂甜面醬。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)直隸官府菜烹飪技藝第六代傳承人梁連起說(shuō)，制作“雞里蹦”最為關(guān)鍵的是加入有300多年歷史的保定槐茂甜面醬，并用小火慢炒出香醇的醬香味。

　　河北保定自古是“北控三關(guān)，南達(dá)九省，地連四部，雄冠中州”的通衢之地，作為歷史文化名城，其飲食文化對(duì)中華飲食文化有著深遠(yuǎn)影響。其中，保定直隸官府菜自明代萌芽、清代興盛，流傳至今堪稱(chēng)中國(guó)官菜的“活化石”，是冀菜四大主要流派之一，也是中國(guó)北方菜肴的代表。

　　作為直隸官府菜最具代表性的菜品之一，“雞里蹦”可謂“大有來(lái)頭”。

　　梁連起介紹說(shuō)，據(jù)記載，保定官府名廚曾用當(dāng)?shù)仉r雞、白洋淀新鮮湖蝦，佐以槐茂甜面醬，為康熙皇帝做菜�？滴趸实凼炒瞬撕螅�感覺(jué)既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺(jué)醬味唇齒留香，便問(wèn)是何菜，廚師想到做菜時(shí)鮮蝦蹦躍的情景，遂起名“雞里蹦”。

　　此外，“雞里”與“吉利”同音，“蹦”意味著步步高升。因食材簡(jiǎn)單、寓意好，“雞里蹦”流傳至今，并成為保定及周邊地區(qū)家家會(huì)做的下飯菜。

　　但冀菜卻未能在世界叫響。從事餐飲行業(yè)47年的梁連起認(rèn)為，各地烹飪精華在河北交融，使得冀菜兼容并蓄，自身特點(diǎn)反倒不夠鮮明。

　　北京與張家口攜手舉辦北京2022年冬奧會(huì)，給了冀菜“出圈”的機(jī)會(huì)。梁連起的徒弟、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)直隸官府菜烹飪技藝第七代傳承人張寶成，曾帶著“雞里蹦”、“李鴻章?tīng)Z菜”等極具特色的直隸官府菜服務(wù)于北京冬奧會(huì)張家口冬奧村。據(jù)張寶成回憶，“雞里蹦”很受加拿大、挪威、澳大利亞等國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員喜歡，夸贊雞肉、蝦仁搭配醬香的口味非常獨(dú)特。

　　“在國(guó)外很難遇到槐茂甜面醬，冀菜注重醬汁的烹飪手法給外國(guó)人帶來(lái)了耳目一新的感覺(jué)�！绷哼B起說(shuō)，2015年，他把冀菜帶到了加拿大，冀菜與西方菜品交流碰撞，推出了奶油味芝士“雞里蹦”等中西融合菜品，冀菜向更遠(yuǎn)處走去。

　　“有一種味道，時(shí)間沖不淡，距離拉不遠(yuǎn)，是與我們連接的家鄉(xiāng)味道。”梁連起說(shuō)。(完)