沒(méi)有添加劑，你會(huì)買預(yù)制菜嗎？

　　預(yù)制菜終于有了官方定義。

　　3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》)，首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

　　根據(jù)最新定義，預(yù)制菜將不允許添加防腐劑。同時(shí)，《通知》還對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了精簡(jiǎn)，凈菜、主食、央廚菜肴均不算作預(yù)制菜。

　　對(duì)于餐廳使用預(yù)制菜是否侵犯消費(fèi)者權(quán)益，《通知》也回應(yīng)了社會(huì)關(guān)切，表示要大力推廣餐飲渠道明示預(yù)制菜。

　　2023年，預(yù)制菜在政策和輿論遭遇了截然不同的待遇。政策層面，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”被首次寫入中央一號(hào)文件；輿論層面，預(yù)制菜因“進(jìn)校園”等問(wèn)題引發(fā)了巨大爭(zhēng)議。

　　業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，上述《通知》的發(fā)布，意味著針對(duì)預(yù)制菜的國(guó)家治理正式拉開(kāi)帷幕。

　　那么這一次，消費(fèi)者能放心吃預(yù)制菜了嗎？

　　什么是預(yù)制菜

　　不添加防腐劑，是此次《通知》最受關(guān)注的一點(diǎn)。

　　根據(jù)通知，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　對(duì)于預(yù)制菜不添加防腐劑，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志解釋道，一是滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

　　二是引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

　　中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所預(yù)制菜首席研究員張春暉告訴中國(guó)新聞周刊，防腐劑可以幫助食品保質(zhì)保鮮，在國(guó)家規(guī)定的添加量?jī)?nèi)是可以用于普通食品的。但新規(guī)明確預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著“預(yù)制菜雖然是普通食品，但是對(duì)其要求要高于普通食品”。

　　事實(shí)上，添加防腐劑的預(yù)制菜在行業(yè)內(nèi)并非主流。

　　總部位于河北石家莊的惠康食品是國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，是有著21年出口經(jīng)驗(yàn)的預(yù)制菜企業(yè)。惠康食品對(duì)中國(guó)新聞周刊表示，目前大部分企業(yè)生產(chǎn)冷凍預(yù)制菜肴產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10379，產(chǎn)品類別為：速凍調(diào)制食品 菜肴制品(熟制品、非即食)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本身就不允許添加防腐劑。定義明確后，不添加防腐劑就將允許添加防腐劑的米面制品、方便食品等排除在外了，而本來(lái)就在執(zhí)行10379標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜肴不受影響。

　　不過(guò)沒(méi)有了防腐劑，預(yù)制菜的保質(zhì)期甚至產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)不會(huì)受到影響？在賽迪研究院賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪看來(lái)，消費(fèi)者完全不需要有這樣的顧慮，除了防腐劑，防腐“工具箱”里還有很多“工具”，比如高溫滅菌、低溫鎖鮮等技術(shù)同樣可保證新鮮度。

　　重構(gòu)預(yù)制菜

　　明確定義的同時(shí)，《通知》還對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了精簡(jiǎn)。

　　市場(chǎng)監(jiān)管總局表示，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

　　此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。因此，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

　　此前由于國(guó)標(biāo)尚未出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)通常按照加工程度以及原輔料進(jìn)行劃分，主要有四大類：即食(如八寶粥、即食罐頭)；即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)；即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)；即配(如免洗免切的凈菜)。而按照最新的定義，即食和即配都將不算預(yù)制菜。

　　值得注意的是，《通知》還提到，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

　　2011年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局在頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》中，第一次對(duì)中央廚房作為獨(dú)立的新名詞給予統(tǒng)一的解釋，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　《2020-2024年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》顯示，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)中央廚房行業(yè)起步相對(duì)較晚，但普及極其迅速。截至目前，中國(guó)中央廚房的市場(chǎng)普及率已經(jīng)超過(guò)80%。

　　張春暉表示，央廚菜肴不納入預(yù)制菜范圍，一是考慮到了行業(yè)現(xiàn)實(shí)，二是提高了行業(yè)門檻。餐飲企業(yè)的央廚產(chǎn)品供給自己使用沒(méi)有問(wèn)題，但如果要進(jìn)入市場(chǎng)流通就必須辦理食品生產(chǎn)許可。

　　惠康食品表示，目前預(yù)制菜范圍過(guò)于寬泛，在制定指標(biāo)時(shí)需統(tǒng)籌考慮到各類別產(chǎn)品在工業(yè)轉(zhuǎn)化上的特性，使得標(biāo)準(zhǔn)和門檻要求放低，并不能達(dá)到規(guī)范預(yù)制菜肴企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、提升預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量、讓預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的目的。因此，將范圍大幅縮小，將有利于提高各細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)而提高行業(yè)門檻，最終為消費(fèi)者提供更加安全、健康的預(yù)制菜肴產(chǎn)品。

　　推廣餐飲渠道明示

　　《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。然而現(xiàn)實(shí)是，很多餐廳沒(méi)有明示是否使用預(yù)制菜。

　　今年全國(guó)兩會(huì)期間，全國(guó)政協(xié)委員、北京市金臺(tái)律師事務(wù)所主任皮劍龍表示，保障消費(fèi)者知情權(quán)，需要明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。告知方式應(yīng)完整，比如，商家可通過(guò)店內(nèi)公告菜單等載體主動(dòng)告知消費(fèi)者；當(dāng)消費(fèi)者詢問(wèn)時(shí)，服務(wù)員也應(yīng)予以告知；商家可通過(guò)溯源平臺(tái)電子告知，也應(yīng)備存紙質(zhì)版信息。告知內(nèi)容應(yīng)全面，要結(jié)合消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，對(duì)供應(yīng)商情況、防腐劑、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行加黑加粗標(biāo)識(shí)。

　　此次《通知》也提到了一點(diǎn)，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切的重要舉措。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

　　不過(guò)一些餐企對(duì)明示預(yù)制菜還是有不同的想法。

　　有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)新聞周刊，餐廳用預(yù)制菜顧客也可以得到實(shí)惠�！叭绻�都是人工現(xiàn)炒，價(jià)格肯定要漲，而這部分成本勢(shì)必會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上�！�

　　此外，國(guó)標(biāo)的缺失也讓明示預(yù)制菜存在實(shí)操困難。一家經(jīng)營(yíng)酸菜魚的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，魚可以現(xiàn)殺，但酸菜是典型的預(yù)制產(chǎn)品，這種情況下酸菜魚算不算預(yù)制菜呢？

　　作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜過(guò)去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量上。新京報(bào)曾有報(bào)道，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。

　　張春暉表示，過(guò)去預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然有眾多團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但因缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，給市場(chǎng)監(jiān)管帶來(lái)了不小難度，而此次《通知》明確了什么是預(yù)制菜，讓后續(xù)有關(guān)預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)監(jiān)管在制定時(shí)都可以錨定著它拓展、畫半徑。